Parfums de là-bas et amour d’ici… Par Bianca Bastiani.

Parfums de là-bas et amour d’ici… Par Bianca Bastiani.

Auteure coup de cœur de la maison, à lire dans la collection drôle de page à la rentrée. Nous en reparlerons.

Je me souviens avec plaisir de saveurs et de parfums délicieux… Ma mère était encore de ce monde et pour régaler toute sa petite famille, elle nous mijotait son délicieux couscous. Ah le couscous de ma mère ! À son évocation, j’en ai l’eau à la bouche… et une larme sur la joue… Le véritable couscous pied-noir qui nous transportait tous, le temps d’un repas de l’autre côté de la méditerranée, à Constantine. Pour ma petite sœur et moi qui n’étions pas nées là-bas, mais en France, dans les Landes, c’était un peu de son pays d’origine qu’elle nous faisait ainsi découvrir au travers des épices. Je me remémore avec délice l’odeur du cumin qui embaumait la cuisine alors que ma mère, penchée sur son couscoussier mélangeait la marga[1] Ce couscous, c’était tout un poème. Il avait un goût à nul autre pareil, préparé avec tout l’amour maternel dont elle était capable. Ce n’était pas seulement un régal pour le palais. Tous nos sens s’en trouvaient flattés, la vue et l’odorat étaient également sollicités. Une explosion de couleurs : l’orange des carottes allié aux différentes nuances de vert des courgettes, fèves et artichauts relevé d’une note de jaune avec les pois chiches. Nous le dévorions des yeux avant de nous servir généreusement. Le déguster tenait du cérémonial. On le servait sans pain, car la graine[2]constituait le féculent. Il ne fallait pas boire pendant le repas, mais à la fin, sous peine de voir gonfler la semoule dans l’estomac. Les adultes pouvaient alors se délecter d’un bon verre de Sidi Brahim[3]. Il constituait le plat de fête par excellence, tellement convivial pour nourrir une grande tablée. Il sentait si bon le couscous de ma mère qu’il me transportait immanquablement là-bas en Algérie, dans ce pays que j’aurais tant aimé connaître… J’imaginais les souks odorants et colorés emplis d’épices et de légumes du soleil, la casbah et ses ruelles, les dattiers et puis aussi les orangerais et autres oliveraies. Son couscous c’était ma madeleine de Proust. Alors, entre deux bouchées gourmandes, je questionnais :

— Dis Maman, c’était comment là-bas ? Allez raconte s’il-te-plaît !

Et elle racontait sa terre natale gorgée de soleil, les bons légumes et « l’agneau qui n’avait pas tété à la rivière », les plages magnifiques où l’on ramassait des oursins. Elle racontait la douceur de vivre… Sa voix se faisait nostalgique. Mais jamais elle ne racontait « les événements ». Et moi je l’écoutais en me disant qu’un jour j’irais là-bas, je l’écoutais tout en me resservant de ce plat qui me faisait voyager si loin.

Le temps a passé et j’ai perdu ma mère… mais pas la recette de son couscous. Quand je le cuisine, je lui parle :

— Tu vois ma petite maman, j’ai choisi de l’agneau bien maigre, comme tu m’as montrée et de beaux légumes frais trouvés sur le marché ce jeudi matin.

Et alors que ma cuisine s’imprègne de l’odeur du cumin, j’ai l’impression qu’elle ressuscite… Je la sens, toute proche, à mes côtés. Je l’entends me dire… et réalise que ce jour-là son accent était plus prononcé que celui où elle nous préparait la garbure ou la poule au pot. Elle m’a légué son savoir-faire et transmis son petit secret qui rendait son couscous unique, inimitable. C’est le repas que je prépare quand je reçois mon fils et sa compagne, quand je veux régaler mes amis. Il se suffit à lui-même. Inutile de prévoir une entrée, quelques olives avec l’apéritif suffiront. Un sorbet au dessert et le tour est joué. Le couscous, c’est un plat qui sent bon le soleil et les voyages, comme un avant-goût de vacances. C’est un peu du Maghreb dans notre assiette. Pour moi, c’est avant tout le visage bienveillant de ma tendre mère… Je la revois, penchée sur son couscoussier, concentrée et attentive… Tellement de souvenirs heureux à l’évocation de ce plat. Je me souviens de mon père arrosant copieusement son couscous de sauce pimentée, à laquelle, ma petite sœur et moi avions l’interdiction formelle de goûter. Je me rappelle la famille réunie, au grand complet, bruyante et gesticulante, autour de la table dominicale.

Depuis ma plus tendre enfance, mon plat préféré a toujours été le couscous. Sa préparation depuis l’achat des légumes sur le marché, en passant par le dosage du cumin pour la marga jusqu’à sa dégustation constitue une fête, une fête du goût et des sens, une fête familiale. Cuisiner un bon couscous pour moi tient aussi du devoir de mémoire. Le genre de recette qui se transmet de génération en génération, de mère en fille. Et puis aussi, une certaine forme de fierté, la fierté d’appartenir à ceux que l’on appelle les pieds noirs et par cette recette du couscous transmettre un peu de notre culture culinaire.

Et voilà comment j’ai appris à le cuisiner :

— Brigitte, ma fille, ferme ton bouquin et vient là un peu ! J’ai à te parler. Demain dimanche, j’ai invité ta grande sœur avec son mari, sa belle-mère et tes nièces. Je vais préparer un couscous. Tu vas m’aider. C’est beaucoup de travail, tu sais. Surtout pour éplucher tous les légumes et je ne suis plus toute jeune.

— (soupir)… Mais maman, je n’y connais rien en cuisine moi, et puis je voulais finir mon livre, il est vraiment passionnant. Tu ne peux pas demander à Germaine plutôt ?

— La vie, tu sais, ma fille, ça ne s’apprend pas dans les livres. Et puis il est grand temps que tu saches faire la cuisine et surtout le couscous. Comment feras-tu, plus tard, dis-moi, quand tu auras un mari et des enfants ? Ce n’est pas tes bouquins qui vont les nourrir… Donc demain tu te lèves de bonne heure et tu viens m’aider à la cuisine un point c’est tout.

— Oui maman, je viendrais t’aider.

— Ah, c’est bien Brigitte, tu es gentille là.

Le lendemain matin alors que je pénètre dans la cuisine pour prendre mon petit déjeuner, ma mère a déjà commencé à s’affairer. Je vois le grand couscoussier et tous les légumes sur le plan de travail.

— Ah bonjour ma fille, c’est bien tu t’es levé tôt. Dépêche-toi d’avaler ton bol de chocolat et ensuite, descends au jardin, s’il te plaît, me ramasser de belles fèves bien tendres.

— Bonjour maman. Oui, je vais y aller

Quelques minutes plus tard :

— Voilà les fèves maman.

— Passe-les sous l’eau et mets-les de côté, s’il te plaît, Brigitte !

— Maintenant, regarde bien ce que je fais ! Je mets de l’huile d’olive dans le fond du couscoussier à feu fort et je fais revenir la viande en mélangeant doucement pour ne pas qu’elle attrape. Tu vois, j’ai choisi de l’agneau bien maigre, mais bon, ça ne vaut pas l’agneau de là-bas…

— Pourquoi, qu’est-ce qu’il avait de plus l’agneau de là-bas ?

— Il n’avait pas tété à la rivière alors, forcément il était meilleur.

— Tu veux dire qu’il était plus goûteux ?

— Ma fille, ne commence pas à me sortir les mots du dimanche ! Ah, on voit que tu lis des bouquins… Tiens épluche-moi vite deux gros oignons plutôt. Pendant ce temps, je vais émonder les tomates et maintenant, je peux retirer la viande qui est suffisamment revenue. Tu as compris, Brigitte ?

— Oui maman, je retiens.

— Hache grossièrement les oignons pour les faire revenir avec les tomates… Oui, comme ça, c’est très bien. Maintenant, il faut mettre de l’eau, pas mal et surtout le cumin moulin. Très important le cumin. Sens-moi ça un peu ! Celui-là, je l’ai rapporté de là-bas. Le cumin, c’est très important, ma fille. Retiens bien ça. Il ne faut surtout pas oublier de l’ajouter, car il donne toute sa saveur au couscous. Il faut en mettre suffisamment. Comme ça, regarde ! Maintenant, on remet la viande et du sel et puis on s’attelle à l’épluchage des légumes.

— Ah oui (soupir) la corvée…

— Tu ne vas pas commencer, Brigitte, tu as été bien mignonne jusqu’à maintenant, alors continue ! Tiens prends l’économe et occupe-toi des carottes, c’est facile. Active un peu la cadence, à ce rythme-là, on ne sera jamais prêtes pour midi. En cuisine, il faut être rapide et efficace.

Il est vrai qu’elle allait beaucoup plus vite que moi et bientôt, poireau, céleri, carottes, navets longs, courgettes et fonds d’artichauts furent prêts, coupés en gros tronçons.

— Tu as bien compris, Brigitte ? Pour la courgette, tu laisses un peu de peau comme ça, en faisant des rayures, c’est plus joli et les pois chiches, ils doivent tremper dans l’eau froide depuis la veille. Maintenant, il faut enlever la viande à l’aide de l’écumoire et ajouter tous les légumes et aussi les peaux des fèves sauf la courgette que l’on mettra à la fin quand on rajoutera la viande. On remet de l’eau, ça doit bien recouvrir et on met à feu fort pour faire bouillir jusqu’à cuisson complète des légumes. On va goûter la marga pour voir si c’est assez salé et s’il ne faut pas rajouter du cumin. Alors, qu’en dis-tu, ma fille ?

— Je crois, maman, qu’il faut resaler un peu. Ça manque de cumin aussi.

— Tu as raison. C’est normal, avec toute l’eau qu’on a mise. Bon et bien maintenant, il faut attendre que la marga réduise et puis tout à l’heure je te montrerais pour la graine. Aide-moi à remettre de l’ordre dans cette cuisine, s’il te plaît et ensuite, si tu veux lire…

 — Oh oui maman merci.

— Brigitte, allez, il est temps de préparer la graine, mais avant, goûte-moi un peu cette marga comme elle est bonne, tu m’en diras des nouvelles !

— C’est délicieux !

— Maintenant Brigitte, je prends un kilo de couscous grains moyens que je mets dans une grande jatte et puis je recouvre d’eau froide. Je le presse fort comme ça pour bien l’aérer et quitter les boules. Essaie pour voir ! Oui, comme ça, c’est très bien, ma fille. Ensuite, je mets la graine en l’égrenant avec les paumes des mains dans le haut du couscoussier. Je mouille un torchon que je mets autour pour faire le joint. On attend un quart d’heure que la vapeur passe. Pendant ce temps, on va mettre le couvert. Pour finir, on remettra la graine dans la jatte, on mouillera avec l’équivalent d’une casserole d’eau froide très salée et puis on la refera cuire dix minutes.

— Maman, je crois qu’ils arrivent.

— Parfait, il ne reste plus qu’à ajouter un bon morceau de beurre et de l’huile d’olive et c’est prêt à servir…

— Je t’aime maman…

[1] Bouillon du couscous [2] semoule [3] Vin algérien